Básicamente, un merengue consta de claras batidas a punto de nieve con la adición de azúcar o almíbar a punto de bola templado.
MERENGUE BÁSICO: MERENGUE SUIZO:
MERENGUE ITALIANO:
MERENGUE PARA HACER MOUSE:
Hay otros tipos de merengue, como el usado para hacer mousses o dar esponjosidad a una bavaroise, por ejemplo. Este merengue se hace montando las claras a punto de nieve, añadiendo gradualmente el azúcar hasta que queda montado. En este caso es mejor usar el azúcar en polvo, para evitar que bajen las claras. Por tanto, montaremos las claras en el vaso, con la mariposa puesta, a velocidad 3 ½ y, si queremos, a 37º, añadiendo el azúcar glasé poco a poco por la tapa, hasta que haya montado perfectamente.
MERENGUE BÁSICO: MERENGUE SUIZO:
- 4 claras
- 200 g de azúcar (mejor azúcar glass)
- Colocar la mariposa sobre las cuchillas. Poner en el vaso las claras y el azúcar y programar (tm21) 3 minutos a 37 grados en velocidad 2. (En tm31: 6-8 minutos a velocidad 3 ½, poniendo algo de temperatura para que ayude a montar, a 37º).
- Cuando termine programar en frío (sin temperatura) 5-6 minutos en velocidad 2-3, hasta conseguir un merengue firme.
Notas: Este es un merengue especial para adornar que se queda totalmente compacto y se puede utilizar con la manguera ya que no suelta liquido aunque no se utilice inmediatamente. También es ideal para cubrir tartas.
Que las claras no tengan ningún resto de yema, y que el vaso esté muy limpio, libre de grasas, y bien seco. Consejos tradicionales para acelerar el proceso son los de añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón, y una pizca de sal. Pero la verdad es que con Thermomix no es necesario.
MERENGUE ITALIANO:
Se hace usando un almíbar templado a punto de bola. Lo haremos igual que en casos anteriores, montando a 37º, y añadiendo gradualmente el almíbar por la tapa, hasta que alcance el punto adecuado. Es mucho más consistente y se utiliza en repostería para tartas o suflés.
MERENGUE PARA HACER MOUSE:
Hay otros tipos de merengue, como el usado para hacer mousses o dar esponjosidad a una bavaroise, por ejemplo. Este merengue se hace montando las claras a punto de nieve, añadiendo gradualmente el azúcar hasta que queda montado. En este caso es mejor usar el azúcar en polvo, para evitar que bajen las claras. Por tanto, montaremos las claras en el vaso, con la mariposa puesta, a velocidad 3 ½ y, si queremos, a 37º, añadiendo el azúcar glasé poco a poco por la tapa, hasta que haya montado perfectamente.