(Para 900 g de pan apróx.)
Ingredientes para Masa madre líquida:
- 100 g agua
- 5 g levadura prensada fresca , de panadería
- 100 g harina de fuerza
- 1 cucharadita azúcar (10 g)
Ingredientes para Masa de pan:
- 260 g agua
- 10 g levadura prensada fresca , de panadería
- 430 g harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal (10 g)
- 50 g aceite
- Masa madre líquida
Preparación
Masa madre líquida o esponja (se elabora el día anterior):
- La masa madre líquida (también llamada esponja o polish) se prepara el día anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que se conserve fresco durante más tiempo (por ejemplo en panes de mayor tamaño, que no se van a consumir en un solo día).
- Ponga los ingredientes de la masa madre líquida y mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a un bol o bote con tapa con una capacidad mínima de 1 litro (triplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas.
Masa de pan:
- Vierta el agua, añada la levadura y disuelva 10 segundos, velocidad 3.
- Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6.
- Incorpore la masa madre líquida y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y por el bocal vaya añadiendo el aceite. La masa debe quedar blanda pero conservando la forma. Deje reposar dentro del vaso hasta que salga por el bocal.
- Coloque sobre una superficie enharinada, amase alisando la masa y déle la forma deseada (barra, hogaza, panecillos, etc.) Coloque en la bandeja de horno con papel de hornear o silpat y deje aumentar el volumen durante 1 hora en un lugar templado, libre de corrientes de aire. Puede espolvorear harina para la terminación y hacerle unos cortes con una cuchilla mojada dándole una inclinación de 45º.
- Precaliente el horno a 220º unos 15 minutos antes de que termine la subida. Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede mas crujiente, ponga un recipiente cerámico con agua en el fondo del horno desde el precalentamiento.
Nota: la masa madre líquida tiene que prepararse el día anterior. Al ser un proceso de fermentación más largo, precisa de menos levadura y el sabor resultará más natural.